Brotbackmischungen sind im Labor perfektionierte Rezepturen, die es dem Bäcker erleichtern, ein Produkt mit stets derselben Qualität herzustellen.

Neben einem Haltbarmacher wie Ascorbinsäure steht auf der Liste der „Fremdstoffe“, wie sie früher noch hießen, auch Natriumdiacetat. Und damit der Teig leicht zu verarbeiten ist und immer gleich gut aufgeht, mixt der Bäcker von heute nicht nur Emulgatoren wie Diacetylweinsäureester bei, sondern auch andere chemisch hergestellte Eiweißstoffe, wie Calciumcarbonat oder Lecithin.

Enzyme, sogenannte technische Hilfsstoffe sorgen dafür, dass der Teig besser verarbeitet werden kann, nicht an der Maschine klebt und schneller aufgeht. Abgerundet wird das Kunst-Werk durch Teigsäuerungsmittel, sogenannte „Kunstsauer“. Diese Mischung von Feinchemichalien verdrängt die uralte Methode der Natursäuerung. Denn die kostet ja Zeit.

„Bis zu 200 Zusatzstoffe sind im Bereich Brot erlaubt“, weiß Silke Raffeiner von der Verbraucherzentrale Südtirol. Welche genau, sind für die Konsumenten oft nicht transparent. Zwar müssen die Inhaltsstoffe deklariert werden, aber wer schaut beim Bäcker nebenan schon auf die Zutatenliste?

Zudem müssen Enzyme gar nicht erst angegeben werden, die spielen lediglich während der Verarbeitung eine Rolle. Und so trickst die Industrie munter weiter. Nicht mehr nur beim Teig selbst. Auch Farbe, Volumen und Aussehen des Brotes werden aufgehübscht, ohne dass es die Konsumenten dem Brot anmerken würden.

Weissensteiner ist „Handwerksbäcker mit Leib und Seele“, wie er sagt. Ein Bild, das er gerne auch von der ganzen Südtiroler Zunft hegt: Hierzulande gebe es noch eine „Brotkultur, auf die die Bäcker stolz sind.“ Und tatsächlich: Vinschgau, Pustertal, Ultental – jede Region hat ihre eigenen Rezepte, die teilweise sogar im Ausland sehr beliebt sind, wie Schüttelbrot oder „Vinschger“.

Südtirols Bäcker backen teilweise noch traditionell, die ein oder anderen verwenden aber auch Backmischungen räumt Johann Trenker, Vorsitzender der Südtiroler Bäckerinnung, ein. Wie viele, das wisse er nicht, Zahlen oder Fakten gebe es keine. „Und offen preisgeben wird das auch kaum einer“, so Trenker.

Einige Bäcker greifen auf Backmischungen zurück, weil sie damit eine einheitliche standardisierte Qualität erhalten, ihre Arbeit beschleunigen und vor allem erleichtern können. Ohne Zusatzstoffe braucht der Teig einfach länger um zu gehen. Durch bestimmte Stoffe können Bäcker Brot in zwei statt in 20 Stunden backen.

Ein weiterer Grund, warum auf vorgefertigte Brotbackmischungen zurückgegriffen wird: Bäckereien müssen heute einfach eine Vielfalt an Brotsorten anbieten, um zu bestehen. Auch Weissensteiner spürt: „Die Kunden wollen immer mehr und das schnell. 100 Sorten und alle zur selben Zeit frisch in den Regalen.“ Viele Menschen ernähren sich heute kohlehydratarm und Unverträglichkeiten steigen, das hat zur Folge, dass Konsumenten anspruchsvoller und kritischer werden. Zulieferbetriebe steigen darauf ein. Sie erweitern ihr Angebot massiv.

Nahezu für jede Sorte gibt es eine eigene Mischung: „Mein Kornbrot”, „Bibelbrot”, KÖNIG LUDWIG-KRUSTI“, „Abendbrot“, „Dinkelspitz“, „Kornländer“, „Dinkelix“ oder „PUR PUR“. Die wohl bekannteste Marke „Kornspitz” ist eine Fertigmischung der Firma Backaldrin aus Asten in Oberösterreich und die Haupteinnahmequelle des Unternehmens.

Backaldrin ließ sich den Namen „Kornspitz“ markenrechtlich schützen. 2011 entschied das Österreichische Patentamt aber, dass es sich beim Kornspitz um einen Gattungsbegriff handle und der markenrechtliche Schutz in Zukunft nicht mehr möglich sei. Ein Rechtsstreit entbrannte. Anfang September 2015 entschied der Oberste Gerichtshof: Kornspitz ist zu einer allgemeinen Gattungsbezeichnung für Gebäck geworden und gilt markenrechtlich nur mehr für Backmischungen und nicht mehr für Teigwaren von Bäckern.

„Diese Backmischung Kornspitz wird fast weltweit verwendet. Auch von Südtiroler Bäckern“, erklärt Schwienbacher. „Und Bäckereien wollen Brote, die bei den Kunden gut ankommen, nicht einfach aus dem Sortiment nehmen.“ Auch der Ultner Bäcker hatte früher das Produkt Kornspitz in seinem Sortiment.

Am Anfang der Betriebsumstellung auf Bio wurde Ultner Brot dafür noch belächelt – auch die eigenen Mitarbeiter waren teilweise skeptisch. Heute stammt das Mehl für die Vollkornbrote aus der eigenen Steinmühle, ein kleiner Teil des Korns von einem Bauern aus dem Tal. Die anderen Mehle kauft die Bäckerei zu – streng kontrolliert aus biologischem Getreide.

„Als Zusatzstoffe, wenn man diese natürliche Rohstoffe so nennen möchte, verwenden wir nur Gersten- und Roggenmalzmehl, getrockneten Weizensauerteig und Weizengluten“, betont Schwienbacher. Zwar bilden sich durch das Fermentieren im Sauerteig auch Enzyme, allerdings rein natürliche.

Ultner Brot beliefert ebenso wie andere Dorfbäckereien auch einige Lebensmittelgeschäfte im Tal. In den Städten wird das immer schwieriger. Dort spüren die Bäckermeister den Konkurrenzdruck der Supermärkte. Ein Bäckersterben wie in Deutschland, wo viele Bäcker gezwungen sind, sich dem Preisdruck anzupassen oder sogar ihr Geschäft aufzugeben, findet hierzulande aber noch nicht statt.

Allerdings greifen auch in Südtirol immer mehr Supermärkte auf tiefgefrorene Teiglinge zurück. Die stammen teilweise aus dem Ausland und kosten ein Zehntel des traditionell hergestellten Brotes. Dem Konsumenten wird vorgegaukelt: Hier gibt es frisches Brot. Mit traditionellem Backen haben diese Teiglinge jedoch nicht viel zu tun.

Neben der Tiefkühlware kaufen einige Supermärkte auch häufig ein wenig Brot vom Südtiroler Bäcker zu. „Als Aushängeschild für einheimisches Brot“, sagt Johann Trenker von der Bäckerinnung, der das alles andere als gut findet: „Daran kann der Ruf des Bäckers leiden, der nichts für die Qualität des restlichen Brotes kann.“

Er ist überzeugt: Wenn Handwerksbäckereien überleben wollen, müssen sie wieder traditionelle Wege gehen, denn die Konkurrenz durch die Supermärkte steigt und der allgemeine Brotkonsum geht zurück. Trenker ist sicher: „Es findet eine Wende statt.“ Mittlerweile gebe es wieder mehr Bäckereien, die auf Qualität statt auf Quantität setzen.