Der Klimawandel und nicht zuletzt der Skandal um den Fleischkonzern Tönnies bringen viele Menschen dazu, ihren Fleischkonsum zu überdenken. Metzger Alexander Holzner weiß aus seinem Berufsalltag, dass dieser Sinneswandel oft nur von kurzer Dauer ist. Er fordert, dass Konsumentinnen und Konsumenten langfristig weniger Fleisch essen, mehr dafür bezahlen und nicht nur zu Edelteilen greifen.

In Südtirol essen 97 Prozent der Bevölkerung Fleisch. Das geht aus einer Astat-Studie von 2018 hervor. Wie stehen Sie zum Südtiroler Fleischkonsum?
Der Fleischkonsum in Südtirol scheint mir im Vergleich zu nördlichen Ländern moderater. In meiner Praktikantenzeit in Innsbruck habe ich festgestellt, dass zum Beispiel die Nordtiroler bis zu fünfmal täglich, also zum Frühstück, Halbmittag, Mittag, zur Marende und zum Abendessen, Fleisch essen – siebenmal die Woche. Das ist bei uns nicht üblich. In Südtirol spürt man den südlichen Einfluss. Im Süden wird nicht so viel Fleisch konsumiert wie in nördlichen Ländern.

Essen wir dennoch zu viel Fleisch?
Ja, davon bin ich überzeugt. Das klingt zwar eigenartig, weil ich Metzger bin und eigentlich sagen müsste, je mehr desto besser. Aber diese Auffassung teile ich nicht, weil Fleisch zu einem Massenprodukt degradiert ist – mit negativen Folgen für alle Beteiligten: Bauern, Konsumenten und Tiere. Der hohe Fleischkonsum nützt nur einer Handvoll internationaler Großkonzerne. Dagegen stürzt er ganze Bevölkerungsgenerationen in gesundheitliche Probleme, die die Allgemeinheit mit öffentlichen Geldern finanzieren muss.

Wie sollten wir Fleisch richtig konsumieren?
In erster Linie sollten wir weniger konsumieren – aber mit dem Hinweis, dass weniger mehr ist. Wir sollten nicht mehr als zwei- bis dreimal die Woche Fleisch essen. Dafür sollten wir bereit sein, mehr Geld auszugeben. Wir müssen begreifen, dass das Produkt nicht gut sein kann, wenn der Verkaufspreis weit unter dem durchschnittlichen Einkaufspreis des ganzen Tieres liegt. Auch steht dem Bauer ein gerechter Lohn für eine artgerechte Tierhaltung zu. Der Konsument muss bereit sein, nicht nur vermeintliche Delikatessenteile vom Fleisch zu essen. Ein würdevoller, ehrfürchtiger und respektvoller Fleischkonsum fordert einen kritischen Konsumenten und eine ganzheitliche Verwertung aller Fleischteile.

Wie stehen Sie zum Tönnies-Skandal?
Tönnies war vorhersehbar. Tönnies ist nur ein Synonym für viele weitere Konzerne. Er ist wegen Corona aufgeflogen, aber es hätte viele andere auch treffen können. Ich könnte viele Großkonzerne aufzählen, die aufgrund der zu hohen Nachfrage die Fleischproduktion genauso durchführen wie Tönnies. Die Fleischindustrie macht nichts anderes, als die Nachfrage des Konsumenten möglichst rationell und mit wirtschaftlich profitablen Mitteln zu befriedigen: Sprich ganz billig einkaufen und Leiharbeiter aus dem Osten unter unglaublich schlechten Arbeitsbedingungen beschäftigen, um riesige Mengen zu verkaufen. Das ist pervers. Das Problem ist, dass die Politik und jeder Einzelne von uns wegschaut. Tönnies hält uns allen den Spiegel vor. Es ist Tatsache, dass das Fleisch gekauft wird und wir nach dem Motto leben: billiger, billiger, billiger. Solange es diese Mentalität gibt, gehören Fleisch-Skandale zum Alltag.

Ist das Misstrauen bei Ihren Kundinnen und Kunden nach dem Tönnies-Skandal größer?
Nein. Durch solche Skandale bekommen wir lokalen Metzger Zuspruch, weil sich der Konsument – wenn auch nur für kurze Zeit – wieder besinnt, auf Regionales und Naturnahes zurückzugreifen. Sobald Skandale in Vergessenheit geraten, wird wieder zum Billigfleisch aus dem Kühlregal gegriffen. Der scheinheilige Fleischkonsum ist bei uns salonfähig. Eine Ausnahme bilden die Jugendlichen. Vor allem die Millennials und die 1990er-Generation sind der Fleischproduktion gegenüber kritisch. Sie hinterfragen die Lebensmittelproduktionen. Das spornt mich an und bestätigt meine Haltung.

Wie sehen Sie es, dass wir den Südtiroler Speck als solchen bezeichnen, obwohl das Fleisch zu über 90 Prozent nicht aus Südtirol stammt?
Die Schweinezucht gab und gibt es in Südtirol immer nur für den Eigengebrauch – das sind maximal drei bis vier Schweine pro Hof. Somit sind die Schweine in Südtirol auf 6.000 bis 7.000 begrenzt. Im Markenspeckbereich aber werden 2,4 Millionen Hammen verkauft. Hier wird die Problematik deutlich. Der Südtiroler Markenspeck ist eine reine Produktionsgeschichte: Rohmaterial wird importiert, hier verarbeitet und exportiert. Mit Südtirol hat das Ganze, bis auf die Verarbeitung, nichts zu tun. Es ist ein typisches Produkt, das über den Tourismus bekannt wurde und europaweit geschützt ist. Eine Schweinezucht im Ausmaß der Nachfrage ist hierzulande undenkbar. Diese Speckgeschichte in Südtirol ist wirtschaftlich gesehen gut, weil viele Menschen eine Arbeit haben und ihren Lebensunterhalt verdienen können, aber ansonsten verwerflich. Aus den genannten Gründen kann der Südtiroler Markenspeck nicht als typisches Südtiroler Produkt bezeichnet werden.

Könnte der Fleischkonsum in Südtirol von Metzgerinnen und Metzgern wie Ihnen gedeckt werden?
Nein. Wobei zwischen dem Fleischkonsum der Einheimischen und dem der Gastronomie unterschieden werden muss. Letzterer hat in Südtirol große Bedeutung: Wir haben über 30 Millionen Nächtigungen. Hier sind wir nicht imstande, den Fleischkonsum zu decken. Zum Einen wird in Südtirol zu viel Fleisch konsumiert, zum Anderen essen wir nur jene Fleischteile, die schnell und einfach in der Zubereitung sind. Das sind die sogenannten Edelteile – also Filet, Hüfte oder Roastbeef. Andere Fleischteile, die etwas anspruchsvoller in der Zubereitung sind, sind vollkommen in Vergessenheit geraten.

Welche sind das?
Schulterteile vom Rind werden bei uns bestenfalls für Gulasch oder Kochfleisch verwendet. In Argentinien oder Amerika werden sowohl Bein- als auch Brustfleisch zum Grillen zubereitet, welches bei uns ausschließlich für Suppen verwendet wird. Es braucht gute Metzger, die durch Feinzerlegung Fleischteile veredeln und es braucht Kunden, die für neue Fleischzuschnitte offen sind.

Der massive Fleischkonsum hat nicht nur negative Auswirkungen auf die Tiere und unsere Gesundheit, sondern auch auf das Klima. Wie stehen Sie dazu?
Ich bin kein Experte beim Thema Klimawandel und Emissionen von Rindern. Es gibt allerdings eine Theorie, wonach bei artgerechter Rinderzucht auf einer Weide – in vernünftiger Anzahl – die Beweidung einen Umweltvorteil darstellt. Alles, was im normalen Bereich passiert, ist nicht problematisch. Der Mensch handelt aber nicht im vernünftigen Bereich. Er übertreibt, auch bei der Fleischproduktion. Durch enorme Hofgrößen und durch die massive Düngung mit Gülle kommt es zu Umweltbelastungen. Die Auswirkungen kann man nicht schönreden.

Haben Sie aufgrund moderner Klimabewegungen ein Umdenken der Bevölkerung beim Fleischeinkauf bemerkt?
Ja. Der kritische Konsument versucht, lokal einzukaufen. Er ist kompromissbereit und hat Verständnis, dass nicht immer alles vorhanden sein kann. Auch ist er bereit, für lokale Qualität mehr auszugeben.