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Ein Urgestein italienischer Eismacher

Der Gelatiere

Antonio Munaretto ist der älteste Gelatiere Italiens. Er weihte schon Fidel Castro, Alfons Schuhbeck oder Sebastian Vettel in die Kunst des Eismachens ein. Geheimrezept braucht er keines.

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Antonio Munaretto ist Gelatiere mit Leib und Seele – das war aber nicht immer so.
Bild: Petra Schwienbacher

In einer Stunde öffnet die Eisdiele, doch noch ist die Kühltheke leer. Kein Eis in den Metallbehältern, nur ein paar einsame Nüsse, Schokodrops und Eishörnchen auf dem Tresen. Dennoch geht es entspannt zu. Dass in der Früh noch kein Eis parat steht, ist hier Routine. Drei bis fünf Mal am Tag machen die Gelatieri frisches Eis. Immer nur so viel, dass nach Ladenschluss im besten Fall nichts mehr übrig bleibt. Deswegen laufen die vier hüfthohen Eismaschinen in dem kleinen Laboratorium gerade auf Hochtouren.

Mittendrin Antonio Munaretto. Der 82-Jährige ist der älteste noch tätige Eishersteller Italiens. Andere in seinem Alter genießen ihre Rente. Munaretto aber lässt es sich nicht nehmen, jeden Tag in die Eisdiele Sabine zu schauen, hier in einer Seitenstraße hinter der Therme von Meran. Eismachen ist schließlich Munarettos Lebensinhalt. Deshalb gönnt er sich auch jeden Tag mindestens eine Kugel Eis. Seit 65 Jahren ist er Eismacher, mehr als 40 Jahre lang war er Präsident des Landesverbandes der Speiseeis-Hersteller. Seine Mission: Die Qualität von Speiseeis verbessern und neue Eismacher ausbilden. Interessierte auf der ganzen Welt weihte er schon in die Kunst der Eisherstellung ein. Darunter Soraya von Persien, Sebastian Vettel oder Fidel Castro.

Familientradition der Munarettos

Eismachen ist bei den Munarettos gewissermaßen Familientradition. Munarettos Familie stammt aus dem bellunesischen Val di Cadore. Das Tal ist berühmt für seine Eismacher. Aus wirtschaftlicher Not mussten die Munarettos nach Meran ziehen, der Großvater ging nach Köln. Mit 13 Jahren dann stieg Munaretto in den Zug und fuhr ebenfalls nach Köln, um seinem Großvater in dessen Eisdiele zu helfen.

„Damals gab es nichts zu lachen“, erinnert sich Munaretto. Die Herstellung von Speiseeis war harte Arbeit. Jeden Morgen um fünf Uhr früh ging die Arbeit los. „Es gab keinen Strom und wir mussten das Roheis in einem großen Kessel von Hand rühren. Wir standen den ganzen Tag mit den Gummistiefeln im kalten Wasser“, erinnert sich Munaretto. Das Speiseeis kam in einen Kübel, und der in einen Holzbottich mit Gletschereis und Salz. Nach wenigen Stunden mussten die Eismacher das Roheis mit frischem austauschen. Ein Traumberuf war das Eismachen für Munaretto damals nicht. „Man musste froh sein, wenn man überhaupt Arbeit hatte“, sagt er.

Lizenz: CC0
Bild: Silviarita/ pixabay

Schon das Beschaffen der Zutaten war schwierig. Die Milch pasteurisierten Munaretto und sein Großvater auf dem Gasherd. Eine Kühltheke gab es nicht. Wie bei seiner Herstellung mussten sie das Eis deshalb in einem Behälter mit Roheis und Salz aufbewahren und alle drei bis vier Stunden erneuern. „Diese Behälter wogen 25 Kilogramm, die Zuckersäcke hundert“, erzählt Munaretto. Mit seinen 55 Kilogramm Körpergewicht musste er damals schwer schuften.

Für ein „Pallele Eis“ bezahlten seine Kunden einen Pfennig. Munaretto aber bekam kein Geld für seine Arbeit. Das sei damals unter Familienmitgliedern eben so gewesen, sagt er heute. Mit 30 Jahren kehrte Munaretto nach Meran zurück. Zusammen mit seiner Frau Herta eröffnete er die Eisdiele Sabine in Dorf Tirol. „Am Tag der Eröffnung hatten wir nicht einmal fünf Lire, mit denen wir uns hätten etwas zu essen kaufen können“, erinnert er sich. Doch bereits ab dem ersten Tag war die Eisdiele gut besucht. Mittlerweile hat das Eisfieber schon die dritte Generation gepackt.

Ganz ohne Geheimrezept

Nach 35 Jahren übernahm der Sohn der Munarettos die Eisdiele in Dorf Tirol und auch die Tochter ist ins Geschäft eingestiegen. Sie führt die zweite Filiale in Meran zusammen mit den Eltern und zwei Mitarbeitern. Ihre Eisdiele liegt versteckt, trotzdem läuft sie gut. Täglich werden hier bis zu 500 Kilogramm Eis hergestellt. Und das ganz ohne Geheimrezept.

„Gibt es ein Geheimnis, wenn eine Frau einen guten Schweinsbraten kocht? Nein, sie kann es einfach. Das ist das ganze Geheimnis.“

Zwar hat Munaretto immer noch das alte Rezeptbuch des Großvaters, die Grundzutaten für sein Eis seien aber immer die gleichen: Milch, Sahne, Eidotter, Zucker und Früchte – alle frisch gekocht und püriert. „Es gibt da kein Geheimnis. Für unser Erdbeereis nehmen wir Erdbeeren und für das Ananas-Eis eben Ananas“, sagt Munaretto und lacht. „Gibt es ein Geheimnis, wenn eine Frau einen guten Schweinsbraten kocht? Nein, sie kann es einfach. Das ist das ganze Geheimnis.“

Wenn es ein Geheimnis gibt, dann ist es Munarettos Erfahrung. Man müsse den Beruf richtig gelernt haben, fleißig sein und frische, saisonale Produkte verwenden. „Ein Geheimnis haben nur die, die mit Chemie arbeiten“, sagt der Eismacher. Munaretto könnte das nicht mit seinem Gewissen vereinbaren. Sogar sein Hundeeis besteht nur aus frischen Zutaten: Aus Rindfleisch, Karotte, Magermilch und braunem Zucker. Davon bekommt auch seine eineinhalb Jahre alte Französische Bulldogge hin und wieder ein „Pallele“ ab.

Die Theke ist leer. Jeden Morgen wird sie mit frischen Eissorten gefüllt.

Bild: Petra Schwienbacher

Munaretto hält nichts von den „Gelaterie della forbice“. So nennt er Eisdielen, die Fertigprodukte verwenden. „Die schneiden Pulverpakete auf, rühren sie mit Wasser oder Milch an und der Fall ist erledigt. Die können kein Eis machen“, schimpft er. Zwanzig Jahre lang hat er dafür gekämpft, dass Südtiroler Eisdielen ausschließlich handwerklich hergestelltes Eis aus eigener Produktion verkaufen dürfen.

Seit einigen Jahren ist das Gesetz durch und die Qualitätsstandards von Eisdielen in der Handwerksordnung festgeschrieben. Seitdem besteht das Eis von Eisdielen hierzulande lediglich aus Frischmilch, Sahne, pasteurisierten Eidottern, Zucker und Früchten. Ihr Eis kommt ganz ohne Farbstoffe, künstliche Aromen und Konservierungsmittel aus. Munaretto hat die Eiskultur in Südtirol verändert. So manches Eis in den Eisdielen trägt seine Handschrift. Als einer der ersten Eishersteller im Land hat der Meister rund 60 Schülern in Südtirol die Kunst der Eisproduktion gelernt.

Wissen geht um die ganze Welt

In den letzten 40 Jahren verbrachte Munaretto die Wintermonate vorwiegend im Ausland. In Ländern wie China, Argentinien oder Peru hielt er Seminare für Interessierte. Manche zahlten ihn dafür, andere nicht. Verlangt habe er noch nie etwas. „Mein Opa hat immer gesagt: Wer etwas kann, lehrt es dir umsonst. Wer nichts kann, der will Geld dafür“, lacht Munaretto. Und so haben Soraya von Persien, Fidel und Raúl Castro oder Alfons Schuhbeck, mit dem er in dessen TV-Show auftrat, das Eismachen von ihm umsonst gelernt. Auch Formel-1-Rennfahrer Sebastian Vettel kam in den Genuss von Munarettos Eis. Seine Lieblingssorte: Holunder. Dafür verwendet der Eismacher den Sirup eines Riffianer Bauerns.

Das Kokoseis kommt wie alle Eissorten frisch aus der Eismaschine und dann in den Schockfroster bei minus 18 Grad.

Bild: Petra Schwienbacher

Munarettos Eis und die Eisdiele Sabine sind fast schon eine kleine Berühmtheit in Meran. Und auch in Teneriffa und Chile ist Munaretto an Eisdielen beteiligt. In den Ländern, in denen wo der Eismacher Seminare hält, hinterlässt sein Eis ebenfalls Spuren. Das Reisen wird Munaretto aber langsam zu anstrengend. Auch wenn er die Lehrgänge vermissen wird, wird sein vergangenes Seminar in Argentinien wohl sein letztes sein. Sicher ist es aber nicht das letzte Mal, dass der Eismacher seine Geschichte erzählt und sein Wissen an andere weitergibt.

Petra Schwienbacher

mag große Hunde, ihre rote Rostlaube und Mamas Lasagne. Sie ist laut ihren Freunden immer lustig und labert gerne Blödsinn. Beim Schreiben kann sie aber auch ernst bleiben.
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