Balkan, Sommer 2022. Ich habe die serbisch-bosnische Grenze passiert, Geld gewechselt, und will nun meine Ankunft in Bosnien und Herzegowina mit Kaffee feiern. Ein kleines Restaurant mit Terrasse und Aussicht auf einen Fluss scheint einladend. Die Kellnerin lächelt, als sie die Tasse vor mir abstellt. „Tradicionalna bosanska kafa!“, bestätigt sie. Wie dieser traditionelle Kaffee wohl schmeckt, was macht ihn einzigartig? Doch ich bin überrascht: Der Kaffee ist nicht anders als jener, den ich bereits in Serbien getrunken habe, später auch noch in der Türkei und in Jordanien trinken werde. Süß, dunkel und stark. Es ist der Kaffee, der historisch im Osmanischen Reich, welches sich bis nach Osteuropa erstreckte, getrunken wurde. Doch warum gilt er in jedem Land als einzigartig? Und warum identifizieren sich Menschen überhaupt so stark durch ihre traditionellen Speisen und Getränke?

Gastronationalismus heißt das Phänomen, bei dem die Herstellungsweise, der Name und die Geschichte eines Gerichts dazu verwendet werden, Identitäten zu stiften und zu stärken. Verschiedene Aspekte spielen dabei eine Rolle: die Zubereitungsweise und Überlieferung eines Gerichts, der Anlass, an dem es verspeist wird, und nicht zuletzt auch sein Name. Offensichtlich ist das bei Gerichten, die Ortsbezeichnungen im Namen tragen, wie zum Beispiel der Parma-Schinken oder die Schwarzwälder Kirschtorte. Aber auch die historisch gewachsene Wortherkunft, die Etymologie eines Wortes, kann Aufschluss über die kulturelle Zugehörigkeit einer Speise geben.

Professor Alberto Grandi forscht an der Universität Parma – in eben jener Stadt, welcher der Schinken seinen Namen verdankt – zum Thema Gastronationalismus. Er ist überzeugt davon, dass Essen grundlegend politisch ist und neben Genuss und Nahrungsaufnahme immer auch einen symbolischen und identitätsstiftenden Charakter hat. In seinem Buch „Denominazione di origine inventata“ entmystifiziert er die Herkunftsgeschichte vieler italienischer Gerichte und stellt in Frage, was ein traditionelles oder typisches Gericht allgemein ausmacht. In unserer globalisierten Welt sei es kaum mehr möglich, ein Gericht klar einem einzigen Land zuzuschreiben. Viele Gerichte, die weltweit zum Beispiel als typisch italienisch, japanisch oder indisch wahrgenommen werden, erlangten erst im Ausland durch den Austausch mit anderen Kochtraditionen größere Bekanntheit. „Chicken Tikka Masala“ findet man in Europa zum Beispiel in fast jedem indischen Restaurant, in Indien sucht man es jedoch vergeblich auf der Speisekarte. Tatsächlich ist diese Speise, die oft als inoffizielles britisches Nationalgericht gehandelt wird, aus dem Versuch entstanden, die indische Küche an den westlichen Gaumen anzupassen – und das mit großem Erfolg.

In manchen Fällen dient Gastronationalismus auch dazu, die lokale Gastronomie zur Stiftung einer nationalen Identität und Kultur zu nutzen. Das ist vor allem bei neu gegründeten Nationalstaaten oft eine bewusst gewählte Strategie. Österreich zum Beispiel legte nach dem Zweiten Weltkrieg viel Wert darauf, sich von Deutschland abzugrenzen und tat dies nicht zuletzt mit dem Verbreiten typisch österreichischer Gerichte. Was wie die Palatschinken, das Gulasch, oder der Strudel ursprünglich Gerichte der böhmisch-mährischen, österreich-ungarischen, oder süddeutschen Küche waren, wurden so zum Aushängeschild Österreichs gemacht.

Problematisch wird dies, wenn mehrere Länder dieselbe Speise für sich beanspruchen oder dasselbe Gericht als Nationalgericht vermarkten wollen. Ein Beispiel dafür sind die sogenannten „Hummus Wars“. Hummus kommt im Libanon, Syrien, Palästina und Israel bei vielen täglich auf den Tisch und erlangte in den vergangenen Jahrzehnten auch in Europa größere Bekanntheit. Hier wird er häufig als Nationalgericht Israels vermarktet, besonders dort, wo sich diese Assoziation besser verkauft. Dagegen stellte sich eine Gruppe von libanesischen Unternehmer:innen, die Hummus als traditionell arabisches Gericht labeln wollte. Bis heute ist aber keine offizielle Herkunftszuweisung für Hummus erfolgt: Wo das Gericht seinen Ursprung hat, ist unklar. Auch im Israel-Palästina-Konflikt werden auf politischer Ebene kulinarische Traditionen von beiden Konfliktparteien dazu verwendet, ihren historischen Anspruch auf die Region zu rechtfertigen. Gleichzeitig wird Hummus in dieser Gegend heute aber von jüdischen und arabischen Menschen gleichsam gerne und viel gegessen, ganz im Sinne des selbstironischen Graffiti „Make Hummus not War“.

So werden durch den Gastronationalismus also einerseits die Grenzen zwischen Gebieten, Ethnien, Kulturen oder Religionen abgesteckt und verstärkt, andererseits werden sie aber auch hinterfragt und je nach Kontext überbrückt. Der Jollof Reis, ein in Westafrika weit verbreitetes Reisgericht, wird von mehreren Ländern als Nationalgericht beansprucht, was zu erbitterten Diskussionen über die authentische Zubereitung führt. Fragt man jedoch Westafrikaner:innen in Europa, verbinden diese mit Jollof Reis weniger nationale Konflikte, sondern vielmehr eine schöne Erinnerung an ihre Heimat. Tatsächlich sind traditionelle Gerichte für viele geflüchtete und vertriebene Menschen eine Möglichkeit, auch aus der Ferne eine Verbindung zu ihrer Heimat aufrechtzuerhalten. Über Generationen weitergegebene Rezepte werden wie ein Schatz gehütet und sind mit Emotionen, Erinnerungen und Identität verbunden. Dafür gibt es auch Beispiele in der Geschichte. So gaben etwa manche Sklav:innen in den USA ihre traditionellen Rezepte absichtlich fehlerhaft weiter, wenn sie danach gefragt wurden. Durch die falschen Mengenangaben und falschen Würzverhältnisse waren ihre Unterdrücker:innen nicht in der Lage, das Gericht nachzukochen – ihre kulinarischen Traditionen bewahrten die Opfer der Sklaverei so auch fernab der Heimat für sich.

Ich habe meinen bosnischen Kaffee mittlerweile ausgetrunken, bedanke mich und mache mich wieder auf den Weg. Und während ich durch die Sonne den bosnisch-serbischen Grenzfluss Drina entlangradle, nehme ich mir vor, beim nächsten traditionellen Gericht, das mir angeboten wird, neugierig zu sein und nachzufragen, um mehr über seine Geschichte und die Traditionen, die damit verbunden sind, zu lernen.

[Topinambur, der oder die] invasive Nutzpflanze, deren Knolle als Wurzelgemüse gegessen wird. Der Name dieser auch als Erdsonnenblume, Ewigkeitskartoffel, oder Jerusalem-Artischocke bekannten Pflanze ist ein Beispiel für die sprachlichen Verwirrungen der Kolonialzeit: Im 17. Jahrhundert brachten französische Kolonialherren Topinambur aus Kanada nach Europa, wo er im Vatikan ausgestellt wurde. Gleichzeitig wurden auch Angehörige der indigenen Gruppe der Tupinambá aus dem heutigen Brasilien dorthin gebracht. Man dachte im Vatikan also, die Pflanze müsse mit der Volksgruppe in Zusammenhang stehen und nannte sie Topinambur. Auch Jerusalem-Artischocke hat nichts mit der Stadt Jerusalem zu tun, sondern stammt vielmehr vom italienischen Wort girasole, wie die Pflanze von italienischen Siedler:innen in den USA genannt wurde, weil ihre Blüten der Sonnenblume ähneln. Topinambur ist tatsächlich mit der Sonnenblume, jedoch nicht mit der Artischocke verwandt, obwohl manche sagen, er ähnele dieser geschmacklich.

[Wiener Schnitzel, das] dünnes, paniertes und in Fett herausgebackenes Stück Fleisch. Zunächst wurde das Gericht als „eingebröseltes Kalbsschnitzchen“ und dann erstmals 1831 in einem Kochbuch als „Wiener Schnitzel“ erwähnt. Der Legende nach lernte der österreichische Feldmarschall Radetzky während seiner Stationierung in Italien die cotoletta alla milanese kennen und berichtete Kaiser Franz Joseph I. davon in einer Feldnotiz. Bei seiner Rückkehr fragte ihn der Kaiser persönlich nach dem Rezept und ließ daraus das Wiener Schnitzel machen. Für diese Geschichte gibt es jedoch keine historischen Belege, sie dürfte wohl erst 1969 aufgekommen sein. Tatsächlich gab es bereits vor dem Schnitzel verschiedene panierte Speisen in der Wiener Küche, etwa das Backhendl. Zudem spricht sprachhistorisch gegen die Legende, dass die Namen von importierten Gerichten meist eingedeutscht und nicht verändert wurden (zum Beispiel Palatschinken oder Gulasch), wir würden also eher vom „Mailänder Schnitzel“ sprechen.

[polentone, il] un grande mangiatore di polenta; originariamente con una connotazione scherzosa, poi un’espressione dispregiativa per gli abitanti dell’Italia settentrionale utilizzata dagli abitanti dell’Italia meridionale. La prima attestazione risale al 1798 con il significato di persona lenta e pigra, mentre il significato attuale si è diffuso nel dopoguerra in contrapposizione al termine terrone. Fino al ventesimo secolo, la polenta era l’alimento base delle popolazioni del Nord Italia, soprattutto per la gente povera. Il mais, originario del Sud America, fu introdotto in Italia nel Cinquecento e nel giro di un secolo, a causa della crisi del Seicento, che portò con sé carestie e povertá, divenne l’alimento principale. Prima del mais, la polenta si preparava con grano saraceno, orzo, farro, o segale. Oggi, tuttavia, il termine polenta è quasi esclusivamente associato al mais e il polentone agli abitanti del Nord Italia.

[caffé americano, il] originariamente un caffè espresso allungato con acqua calda, ma il termine può anche riferirsi a un caffè filtro lungo. Diffuso in molte lingue, è stato usato in italiano per la prima volta negli anni 70’ dell’ultimo secolo. Secondo alcune fonti, il nome non indica un caffè proveniente dagli Stati Uniti, ma sarebbe nato in Italia durante la seconda guerra mondiale. I soldati americani, di stanza in Italia, apprezzavano il caffè italiano ma lo trovavano troppo forte e quindi lo allungavano con acqua calda o addirittura con tè. Tuttavia, altre fonti fanno risalire il termine già agli anni ’50, quando appare nello spagnolo dell’America Centrale per indicare il caffè debole bevuto negli Stati Uniti. Proprio attraverso lo spagnolo potrebbe essere entrato in seguito nella lingua italiana.

Text: Anna Palmann
Illustrationen: Petra Schwienbacher

Dieser Text erschien erstmals in der Straßenzeitung zebra. (01.04.2025 – 02.05.2025)