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Lachs in bitterer Begleitung

Unser Autorin versucht sich an einem Klassiker: Lachs. Dazu gibt es Bratkartoffeln und gedünsteten Radicchio.

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Bild: Magdalena Jöchler

„Do tuats fischelen!", schimpft mein Mitbewohner beim Betreten der Küche. Schuld daran sind drei Stück Lachsfilet, die am Küchentisch gerade auf Raumtemperatur gebracht werden. Später sollen die Filets gebraten und zusammen mit Radicchio und Kartoffelspalten aufgetischt werden. Nutznießer der Rubrik BARFUSS kocht sind mein Mitbewohner und meine Nachbarin.

Lachs gehört weltweit zu den beliebtesten Fischsorten. Nicht so in Italien: Bei den Italienern kommen am häufigsten Vongole, Cozze oder eine Orata auf den Teller. Lachse leben sowohl im Salz- als auch im Süßwasser: Zum Laichen ziehen sie vom Meer flussaufwärts in süße Gewässer. In Supermärkten findet man heute großteils Lachs aus Zuchtanlagen, den sogenannten Aquakulturen. Spitzenreiter im Lachsgeschäft sind Norwegen, Chile und Schottland. Wer lieber zu Lachs aus freier Wildbahn greift, sollte auch da auf die Herkunft achten. Die Welternährungsorganisation FAO schätzt, dass weltweit schon 25 Prozent der Fischbestände leergefischt sind. Orientierung für einen nachhaltigen Kauf bieten mehrere Gütesiegel, zum Beispiel jenes des Marine Stewardship Councils (MSC). Immerhin: Bei einem Qualitätstest von Stiftung Warentest schnitt Zuchtlachs sogar besser ab als Wildlachs. Der Lachs für das folgende Gericht kommt aus einer Aquakultur in Norwegen, die immerhin biologisch betrieben wird.

Lachsfilet mit Kartoffelspalten und Radicchio

Zutaten (für 3 Personen):
3 Lachsfilets
40 g schwarze Oliven
600 g speckige Kartoffeln
1 Kopf Radicchio (wenn möglich Radicchio tardivo)
Apfelessig
Petersilie
Salz und Pfeffer

Dauer: 57 Minuten

Los gehts!

Das Kochexperiment startet zu italienischer Essenszeit: 20:30 Uhr. Als erstes müssen die Kartoffeln in Spalten geschnitten und in einem Gartopf für acht Minuten gedämpft werden. So werden sie etwas weicher und bilden eine schleimige Schicht. Weil unsere Küche keine Spezialtöpfe kennt, helfe ich mir mit einem Nudelsieb aus, das ich in einen Topf mit etwas kochendem Wasser hänge. In der Zwischenzeit hacke ich Oliven klein und vermenge sie mit Olivenöl. Statt dem Origano, der peinlicherweise in meiner Küche ebenfalls nicht vorhanden ist, mische ich klein geschnittene Petersilie bei und beträufle die Masse mit etwas Zitronensaft. 

Bild: Magdalena Jöchler

Dann ist es Zeit für den Hauptakteur, den Lachs: In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erwärmen (nicht erhitzen!). Die Filetstücke auf der Hautseite sieben Minuten lang anbraten und danach in das auf 160 Grad vorgeheizte Backrohr geben. Während der Fisch im Backrohr ist, können die gegarten Kartoffelspalten in einem Topf goldgelb angebraten werden. Mit Salz und Pfeffer würzen und immer wieder umrühren.

Nebendarsteller Nummer zwei, der Radicchio, kann in der Zwischenzeit gewaschen und in Streifen geschnitten werden. Den Radicchio in der Pfanne, in der vorher der Lachs angebraten wurde, mit etwas Olivenöl und einem Schuss Apfelessig dünsten, bis er zusammenfällt. Salz und Pfeffer nicht vergessen! Den Lachs aus dem Rohr nehmen und mit der Olivenpaste bedecken. Auf einem Teller den Radicchio und die Kartoffeln dazu, fertig! Nach einer knappen Stunde steht ein leckeres Abendessen auf dem Tisch. Dazu gibt es ein Glas Riesling aus dem Burgenland.

Fazit der Testesser: Der Lachs ist saftig und hat eine „fluffige" Konsistenz, der Radicchio schmeckt nach Fisch.
Mein Fazit: Das Gericht sollten auch eingefleischte Pastaköche hinbekommen. Der bittere Geschmack vom Radicchio verleiht dem Fischklassiker eine exotische Note.

Magdalena Jöchler

lebt und werkelt in Wien. Sie erzählt gerne Geschichten, die hoffentlich auch gelesen werden. Nein, sie ist nicht mediengeil.
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BARFUSS kocht

Wir stellen uns hinter den Herd und testen für euch einfache Leckereien mit den besten Zutaten der Saison. Die Rezepte kommen von einer wahren Kochexpertin, Magdalena Felder aus Lana. Sie kochte bereits bei der ZDF „Küchenschlacht" und „Kerner kocht" und gibt ihr Kochwissen auf ihrem Blog Kochfelder und bei verschiedenen Kochkursen weiter. 

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